WERKSBRANDT • So röste ich Kaffee

Mein Röstprozess und meine Philosophie

Ich röste meinen Kaffee auf einem traditionellen Trommelröster mit einem Fassungsvermögen von 30 kg. Diese Größe ermöglicht es mir, die Temperatur der Bohnen optimal zu steuern – sowohl die Temperatur der Bohnenoberfläche, die in Kontakt mit der Trommelwand steht, als auch die der heißen Luft, die durch die Trommel strömt. Nur in dieser Größenordnung lassen sich präzise Temperaturprofile entwickeln, und das Verhältnis von Kontaktröstung zu Luftröstung ist ideal. So entstehen erstklassige Spezialitätenkaffees.

Röstdauer und Verträglichkeit

Die Röstdauer variiert zwischen 16 und 23 Minuten, je nach Sorte und gewünschtem Profil. Für Robusta kann die Röstzeit, bei einer Unterbrechung des Prozesses, sogar bis zu 50 Minuten betragen. Die Röstung dauert so lange, bis die Chlorogensäure nahezu vollständig abgebaut ist. Diese Säure ist oft verantwortlich für Sodbrennen und Magenbeschwerden beim Kaffeegenuss. Deshalb sind meine Kaffees besonders gut verträglich. Mischungen mit Robusta enthalten in der Regel etwas mehr Reizstoffe als 100 % Arabicas, doch auch Sorten wie mein „Nussdorfer Gold“ mit 30 % Robusta sind erfahrungsgemäß sehr bekömmlich.

Schonendes Rösten

Meine Rösttemperaturen sind bewusst niedrig und schonend gewählt. Ich halte wenig davon, einen konkreten Temperaturwert anzugeben, da diese je nach Position des Temperaturfühlers stark variieren können – Werte zwischen 180 °C und 240 °C sind üblich. Diese Angaben sind hilfreich für die Steuerung des Prozesses, aber kaum entscheidend für Ihre Kaufentscheidung. Während manche Kollegen die Abgastemperatur messen, andere die Temperatur der Bohnenmasse oder auch gar nichts, liegt bei meinem Röster die maximale Temperatur der Bohnenmasse bei 208 °C, meistens jedoch nur bei 203 °C. Die Umgebungstemperatur in der Trommel überschreitet 215 °C nicht.

Sortenreines Rösten und Blending

Ein wesentlicher Bestandteil meiner Arbeit ist die sortenreine Röstung. Jede Kaffeesorte wird mit einem speziell angepassten Temperaturprofil geröstet, um ihre einzigartigen Eigenschaften herauszuarbeiten. Erst danach werden die Bohnen zu Blends gemischt. Dieses Verfahren erfordert mehr Aufwand, bringt aber deutlich bessere Ergebnisse. Viele Kollegen gehen diesen Schritt nicht, da es einfacher ist, alles zusammen zu rösten.

Röstprofile und Präzision

Meine Röstprofile basieren auf jahrelanger Erfahrung und zahlreichen Proberöstungen. Während des Prozesses durchlaufen die Bohnen mehrere Phasen, die ich anhand von Geruch, Optik und Geräuschen der Bohnen überwache. Ich passe Temperatur, Zu- und Abluft entsprechend an, um bestimmte Aromen hervorzuheben oder zu mildern. Dieser Ansatz ermöglicht mir eine präzise Reproduzierbarkeit meiner Kaffees.

Röstgrad und Qualität

Ich röste keine meiner Sorten in den sogenannten zweiten Crack hinein, da hierbei die feinen Aromen verloren gehen und starke Röstaromen dominieren würden. Bei wirklich hochwertigen Rohkaffees ist das schlicht nicht nötig. Meine Röstungen bewegen sich im Bereich „City“ bis maximal „Full City“, Robusta-Kaffees erreichen höchsten „Full City Plus“. Dieser mittlere Röstgrad macht meinen Kaffee sowohl für die Zubereitung als Filterkaffee als auch als Espresso hervorragend geeignet.

Irrtümer in der Kaffee-Welt

Ein weit verbreitetes Missverständnis ist, dass Espresso eine spezielle Kaffeesorte oder Röstung sei. Tatsächlich ist Espresso lediglich eine Zubereitungsart. Dunkle Röstungen, die oft für Espresso verwendet werden, dienen meist dazu, minderwertige Rohkaffees geschmacklich aufzuwerten, indem Defekte überdeckt und Röstaromen in den Vordergrund gestellt werden. Meine Erfahrung zeigt, dass eine präzise Röstung hochwertiger Bohnen das volle Potenzial von Aroma und Körper entfaltet – sowohl für Kaffee als auch für Espresso.

Nachhaltigkeit und Bio-Qualität

Wenn möglich, verwende ich biozertifizierte Sorten – auch in Mischungen, die nicht ausdrücklich als Bio gekennzeichnet sind. Beispielsweise wähle ich bei Verfügbarkeit gerne einen kolumbianischen Rohkaffee in Bio-Qualität, selbst wenn der Aufpreis gering ist. Mein Anspruch ist, stets die beste verfügbare Qualität zu verwenden.